Resep buat panada

Berikut adalah panduan lengkap dan resep membuat Panada, kue tradisional khas Manado (Sulawesi Utara) yang menyerupai pastel namun memiliki tekstur roti yang empuk dengan isian ikan pedas gurih yang kaya rempah.

​1. Mengenal Keunikan Kue Panada

​Panada merupakan salah satu warisan kuliner Nusantara yang mendapat pengaruh budaya Portugis atau Spanyol pada masa lalu (mirip dengan empanada). Perbedaan utama panada dibandingkan jajanan pasar lainnya terletak pada kulitnya yang menggunakan adonan roti beragi (menggunakan ragi instan), sehingga menghasilkan tekstur luar yang agak renyah namun sangat lembut dan empuk di bagian dalam setelah digoreng.

​Isian tradisional panada menggunakan ikan cakalang atau tuna yang dimasak dengan bumbu rica-rica kaya rempah, memberikan sensasi rasa pedas, gurih, dan harum daun kemangi yang sangat menggugah selera.

​

2. Bahan-Bahan yang Diperlukan

​Untuk membuat sekitar 20–25 buah panada ukuran sedang, siapkan bahan-bahan di bawah ini:

​

A. Bahan Adonan Kulit Roti

​Tepung terigu protein tinggi: 500 gram (agar tekstur roti kenyal dan kokoh).

​Ragi instan (yeast): 1 bungkus (sekitar 11 gram).

​Gula pasir: 2 sendok makan.

​Santan hangat: 250 ml (diambil dari setengah butir kelapa, atau gunakan santan instan yang dicampur air hangat kuku). Penggunaan santan memberikan aroma gurih khas pada roti.

​Telur ayam: 1butir (kocok lepas).

​Mentega atau margarin: 50 gram (lelehkan).

​Garam: 1 sendok teh.

​

B. Bahan Isian Ikan Cakalang (Panpis)

​Daging ikan cakalang / tuna: 300 gram (kukus atau rebus hingga matang, lalu suwir-suwir halus).

​Daun kemangi: 2 genggam (petiki daunnya saja untuk aroma wangi).

​Daun jeruk: 4 lembar (buang tulang daunnya, iris tipis).

​Serai: 1 batang (memarkan bagian putihnya).

​Daun bawang: 2 batang (iris halus).

​Garam, gula pasir, dan kaldu bubuk: Secukupnya.

​Minyak goreng: 3 sendok makan untuk menumis.

​C. Bumbu Halus Isian

​Bawang merah: 8 siung.

​Bawang putih: 4 siung.

​Cabai merah besar: 3 buah (buang bijinya jika tidak terlalu suka terlalu pedas).

​Cabai rawit merah: 5–10 buah (sesuaikan tingkat kepedasan yang diinginkan).

​Jahe: 1 ruas jari.

​Kunyit: 1 ruas jari (bakar sebentar).

​

3. Langkah-Langkah Pembuatan

​Proses pembuatan panada dibagi menjadi dua tahap utama: membuat isian (panpis) dan membuat adonan kulit roti.

​Tahap I: Membuat Isian Ikan Cakalang (Panpis)

​Haluskan Bumbu: Blender atau ulek kasar bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, jahe, dan kunyit.

​Tumis Bumbu: Panaskan minyak goreng di wajan. Tumis bumbu halus bersama serai dan irisan daun jeruk hingga tercium aroma harum dan bumbu benar-benar matang (tidak langu).

​Masukkan Ikan: Masukkan suwiran daging ikan cakalang. Aduk rata dengan bumbu.

​Bumbui: Tambahkan garam, gula pasir, dan kaldu bubuk secukupnya. Koreksi rasa. Masak dengan api kecil tanpa tambahan air agar isian agak kering dan awet.

​Tambahkan Kemangi & Daun Bawang: Menjelang diangkat, masukkan irisan daun bawang dan daun kemangi. Aduk cepat hingga kemangi layu, lalu matikan api. Sisihkan dan biarkan dingin.

​Tahap II: Membuat Adonan Kulit Roti

​Aktifkan Ragi: Campurkan sedikit air hangat, satu sendok teh gula pasir, dan ragi instan dalam mangkuk kecil. Diamkan selama 5–10 menit hingga berbusa (tanda ragi aktif).

​Campur Bahan Kering: Dalam wadah besar, masukkan tepung terigu, sisa gula pasir, dan garam. 

Aduk rata.

​Uleni Adonan: Buat lubang di tengah tepung, masukkan telur kocok, margarin cair, larutan ragi yang sudah berbusa, dan santan hangat secara bertahap.

​Uleni Kalis: Uleni adonan dengan tangan atau mikser (spiral hook) hingga tercampur rata dan kalis (tidak lengket di tangan).

​Fermentasi Pertama: Bulatkan adonan, tutup wadah dengan kain bersih atau plastic wrap. Diamkan di tempat hangat selama kurang lebih 45–60 menit hingga ukuran adonan mengembang menjadi dua kali lipat.

​Tahap III: Pembentukan dan Penggorengan Panada

​Kempiskan Adonan: Setelah mengembang, tinju adonan sebentar untuk mengeluarkan udara di dalamnya.

​

Bagi Adonan: Timbang adonan masing-masing sekitar 30–40 gram (atau sesuaikan selera), lalu bulatkan semuanya.

​Gilas dan Isi: Ambil satu bulatan adonan, pipihkan menggunakan rolling pin berbentuk oval atau bundar dengan ketebalan sedang (jangan terlalu tipis agar tidak mudah bobol saat digoreng). Letakkan satu sendok makan isian ikan cakalang di tengahnya.

​Lipat dan Pilin (Repil): Lipat adonan menjadi setengah lingkaran, rekatkan pinggirannya dengan sedikit air atau putih telur agar rapat. Buat bentuk pilin atau kepang pinggiran panada khas tradisional agar isian tidak keluar saat digoreng. Lakukan hingga adonan habis.

​Fermentasi Kedua (Opsional): Letakkan panada yang sudah dibentuk di atas nampan yang telah ditaburi sedikit tepung. Diamkan selama 10–15 menit agar adonan kembali mengembang ringan.

​Goreng: Panaskan minyak goreng dalam jumlah banyak dengan api sedang cenderung kecil. Goreng panada hingga bagian luarnya berwarna kuning keemasan (golden brown) di kedua sisinya. Angkat dan tiriskan di atas kertas minyak atau tisu dapur.

​

4. Tips dan Trik Agar Panada Sempurna

​Penggunaan Santan: Santan hangat memberikan kelembutan khusus pada serat roti panada dan membuatnya tetap empuk meskipun sudah dingin.

​Api Sedang Saat Menggoreng: Jangan menggunakan api yang terlalu besar karena bagian luar panada akan cepat gosong dan matang sebelum bagian roti di dalam benar-benar matang sempurna.

​Penyimpanan Isian: Pastikan isian ikan (panpis) dalam kondisi kering (kadar air sedikit) agar kulit panada tidak menjadi basah atau lembek dari dalam.

​Panada hangat siap disajikan bersama cabai rawit hijau utuh sebagai teman minum teh di sore hari!