Mantau cara buatnya

 

Mantau (atau mantou) adalah roti kukus khas Tionghoa yang teksturnya sangat lembut, empuk, dan sedikit manis alami. Berbeda dengan bakpao, mantau umumnya tidak memiliki isian di dalamnya.

​Mantau sangat fleksibel dan bisa dinikmati dengan berbagai gaya masakan:

​🍽️ Cara Popular Menikmati Mantau

​1. Mantau Goreng Cocol Susu Kental Manis

​Konsep: Mantau kukus dipotong atau langsung digoreng dalam minyak panas hingga bagian luarnya berwarna cokelat keemasan (golden brown) dan renyah, sementara bagian dalamnya tetap lembut.

​Penyajian: Disajikan hangat dengan cocolan susu kental manis atau saus cokelat.

​2. Mantau Sapi / Ayam Cabe Ijo (atau Sapi Lada Hitam)

​Konsep: Mantau kukus/goreng dibelah tengahnya (seperti burger atau bao bun), lalu diisi dengan tumisan daging sapi atau ayam berbumbu pekat.

​Sajian Populer: Mantau Daging Sapi Lada Hitam atau Mantau Sapi Cabe Ijo khas Kalimantan/Balikpapan. Kuah kental dan bumbu meresap dari dagingnya sangat cocok berpadu dengan gurih-manisnya mantau.

​3. Mantau Cocol Kuah Kepiting / Seafood

​Konsep: Mantau goreng disajikan sebagai pendamping hidangan laut berkuah kental, seperti Kepiting Saus Padang, Kepiting Saus Tiram, atau Chili Crab.

​Cara makan: Mantau digunakan untuk mencocol dan meresap kuah saus kepiting yang gurih, pedas, dan kaya rempah.

​👨‍🍳 Resep Dasar Mantau Kukus Sederhana

​Bahan-Bahan:

​Tepung terigu protein rendah/sedang: 250 gram

​Ragi instan: 1 sdt

​Gula pasir: 2–3 sdm

​Susu cair hangat (atau air hangat): 130–140 ml

​Mentega putih / minyak sayur: 1 sdm

​Garam: ¼ sdt

​Langkah Membuat:

​Campur Bahan: Larutkan gula dan ragi ke dalam susu hangat, diamkan 5 menit hingga berbuih.

​Uleni: Campurkan tepung terigu, lalu tuang cairan ragi sedikit demi sedikit sambil diuleni. Masukkan mentega putih dan garam, uleni hingga kalis dan halus.

​Prooving (Istirahatkan): Tutup adonan dengan kain bersih, biarkan mengembang 2x lipat (sekitar 45–60 menit).

​Bentuk & Potong: Pipihkan adonan, gulung memanjang seperti silinder, lalu potong-potong menjadi beberapa bagian.

​Kukus: Diamkan lagi 15 menit. Kukus dalam dandang yang sudah dipanaskan selama 10–12 menit dengan api sedang. Mantau kukus siap disajikan!

​💡 Tips: Jika ingin dijadikan Mantau Goreng, setelah dikukus dan dingin, goreng sebentar dalam minyak panas dengan api sedang-kecil hingga berwarna kuning keemasan.

Membuat mantau (steamed buns) sendiri di rumah dengan tekstur yang lembut, empuk, dan permukaan mulus mengilap memerlukan presisi pada rasio bahan, teknik pengulenan, hingga kontrol suhu saat pengukusan.

​Formulasi Bahan Mantau Klasik

​Kunci utama mantau yang lembut berserat halus terletak pada keseimbangan kelembapan dan penggunaan lemak putih (shortening).

Bahan UtamaTakaran (Adonan Dasar)Fungsi Teknis dalam Adonan

Tepung Terigu (Protein Rendah/Pao)500 gramMenghasilkan struktur serat yang sangat halus, empuk, dan tidak terlalu kenyal.

Ragi Instan6 gram (1,5 sdt)Agen pengembang yang menghasilkan gas karbon dioksida.

Gula Pasir75 gramNutrisi untuk ragi sekaligus memberi rasa manis lembut khas mantau.

Air Dingin / Air Es240–250 mlMengontrol suhu adonan saat diuleni agar ragi tidak aktif terlalu cepat.

Mentega Putih (Shortening)35 gramMelembutkan serat roti dan mempertahankan warna adonan tetap putih bersih.

Baking Powder (Double Acting)1/2 sdtMembantu pori-pori mantau mengembang lebih merata dan halus.

Garam1/2 sdtMenguatkan struktur gluten dan menyeimbangkan rasa.

Alat yang Mempengaruhi Hasil Akhir

​Timbangan Digital: Akurasi bahan kering sangat menentukan kelembapan adonan.

​Rolling Pin: Mengeluarkan gelembung udara (degassing) agar serat mantau rapat tanpa rongga besar.

​Kertas Roti / Daun Pisang: Alas mantau agar tidak lengket di sarang kukusan.

​Kukusan dengan Tutup Datar/Cembung: Bungkus tutup kukusan dengan kain serbet tebal agar tetesan uap air tidak menetes ke atas permukaan mantau.

​Langkah Pembuatan Tahap demi Tahap

​1. Pencampuran Bahan Kering dan Pelarutan Ragi

​Campurkan tepung terigu protein rendah, gula pasir, ragi instan, dan baking powder ke dalam wadah besar. Aduk rata menggunakan whisk agar ragi tersebar merata dan tidak menggumpal di satu titik.

​2. Pengadukan dan Pengulenan Adonan

​Tuang air dingin secara bertahap sedikit demi sedikit sambil diuleni (bisa manual atau menggunakan stand mixer kecepatan rendah).

​Setelah adonan mulai menyatu dan setengah kalis, masukkan mentega putih dan garam.

​Naikkan kecepatan uleni selama 10–12 menit hingga adonan menjadi elastis, permukaannya mulus, dan tidak lengket di tangan.

​3. Pelindasan dan Pembentukan (Shaping)

​Istirahatkan adonan selama 5–10 menit agar gluten lebih rileks dan mudah dibentuk.

​Gilas adonan menggunakan rolling pin membentuk persegi panjang tipis dengan ketebalan sekitar 0,5 cm. Proses pemipihan ini bertujuan membuang seluruh gelembung udara terperangkap.

​Semprot atau olesi sedikit air bersih di atas permukaan adonan tipis tersebut, lalu gulung rapat secara perlahan dari satu sisi ke sisi lain hingga berbentuk silinder panjang.

​Potong adonan silinder menjadi 10–12 bagian menggunakan pisau tajam dengan sekali tekan (jangan digergaji agar potongan rapi).

​4. Fermentasi Kedua (Proofing)

​Letakkan setiap potongan mantau di atas kertas roti.

​Susun di dalam loyang atau wadah tertutup. Biarkan mengembang selama 30–45 menit pada suhu ruang.

​Indikator Siap Kukus: Adonan terasa sangat ringan saat diangkat, volumenya membengkak sekitar 50–70%, dan jika ditekan perlahan dengan jari, adonan akan membal kembali secara lambat.

​5. Proses Pengukusan yang Tepat

​Panaskan kukusan hingga air benar-benar mendidih dan menguap banyak.

​Masukkan mantau dengan memberi jarak minimal 3 cm antar-potongan agar tidak menempel saat membesar.

​Kukus menggunakan api sedang selama 10–12 menit. Hindari penggunaan api terlalu besar karena dapat menyebabkan adonan naik terlalu cepat lalu anjlok (collapse).

​Aturan Penting: Setelah matang 12 menit, matikan api. Jangan langsung membuka tutup kukusan. Biarkan tertutup selama 3 menit agar terjadi penyesuaian suhu perlahan. Buka tutup sedikit demi sedikit agar mantau tidak menciut atau keriput.

​Rahasia Mantau Mulus dan Bertekstur Lembut

​Gunakan Mentega Putih: Mentega kuning (butter biasa) mengandung lemak susu yang akan membuat warna mantau menjadi kekuningan. Mentega putih menjaga warna mantau tetap putih bersih alami.

​Teknik Mendorong Gelembung Udara: Semakin sering adonan dilipat dan digilas tipis sebelum digulung, semakin halus serat bagian dalam mantau tanpa rongga-rongga udara besar yang bolong.

​Kontrol Suhu Air: Penggunaan air es sangat krusial jika menguleni dengan mixer, karena gesekan mesin menghasilkan panas yang dapat mematikan ragi atau memicu fermentasi prematur.

​Variasi Penyajian Mantau

​Mantau dapat dinikmati dalam dua gaya penyajian populer:

​Mantau Kukus (Original): Disajikan hangat langsung dari kukusan. Cocok disandingkan dengan susu kental manis, selai srikaya, atau dicelupkan ke dalam kuah kari yang kental.

​Mantau Goreng khas Balikpapan: Mantau yang sudah dikukus matang dan didinginkan, digoreng dalam minyak panas melimpah (deep fry) pada suhu 160°C hingga bagian luarnya berwarna cokelat keemasan (golden brown). Hasilnya adalah tekstur luar yang renyah (crispy) dengan bagian dalam yang tetap sangat lembut. Mantau goreng ini sangat nikmat dipadukan dengan sapi lada hitam atau tumisan daging berkuah pekat.

​Panduan Troubleshooting Kegagalan